Mousse di albicocche del Vesuvio con sorbetto di lampone e birra

Mousse di albicocche del Vesuvio con sorbetto di lampone e birra di SALVATORE BIANCO RISTORANTE IL COMANDANTE  HOTL ROMEO

 

Ingredienti:

200 gr di albicocche del Vesuvio

15g zucchero a velo

5g succo lime

8 gr di colla di pesce

125 gr di meringa all’italiana

250 gr panna al 35 %

 

Procedimento:

 Prendere le albicocche  del Vesuvio, lavarle energicamente, eliminare il nocciolo e cuocere sottovuoto con 15g di zucchero a velo e 5 g di lime. Successivamente frullare tutto al cutter, setacciare e, con la purea ancora calda,  sciogliere la colla di pesce (precedentemente messa in acqua per ammollarla). Unire la meringa all’italiana ed aggiungere  poco per volta la panna montata , ottenendo un composto spumoso. Versare il composto nello stampo desiderato e abbattere a -21°.

 

Per la meringa all’italiana:

250 gr di zucchero semolato

100 gr di acqua

400 gr di albume

100 gr zucchero semolato

 

Procedimento:

in una planetaria montare gli albumi con 100 gr zucchero. Poi porre lo zucchero restante in un pentolino con l’acqua e portarlo a 121°, appena raggiunge la temperature incorporare quest’ultimo all ‘albume montato.

 

Per il Sorbetto al lampone e birra

125gr di birra

100 gr di sciroppo (500 gr di acqua con  200 gr di zucchero)

250gr di lamponi

50 gr prosorbet

 

Procedimento:

Miscelare tutti gli ingredienti e metterli in un contenitore (pagojet) abbattere a -21°, una volta raggiunta la temperatura , pacostare con il pagoget ..

 

Presentazione

 

Sformare la mousse decorare con melissa e servire con sorbetto di accompagnamento.