Albicocca con salsa di mandorle e verbena di Ernesto Iaccarino

Albicocca con salsa di mandorle e verbena di Ernesto Iaccarino
Ristorante Don Alfonso a Sant’Agata sui Due Golfi

Ingredienti per 4 persone:
12 albicocche del Vesuvio
5cl di latte
10 gr di verbena
1 gr di vaniglia
2 cl di latte di mandorle
10 gr di mandorle
50 gr di sciroppo di acqua e zucchero (al 50%)
1 limone

Procedimento
Sbucciare 4 albicocche del Vesuvio, frullarle con il succo del limone, lo sciroppo e la vaniglia, poi passare il tutto allo chinois o al setaccio. Scaldare il latte, unire il latte di mandorle e lasciare sobbollire facendo ridurre il liquido di un terzo. Lessare le foglie di verbena in acqua per circa 5 minuti, raffreddarle, scolarle e frullarle. Sbucciare le restanti albicocche del Vesuvio, dividerle a metà e farle macerare nel frullato di albicocche per circa un’ora. Disporre su ogni piatto una mezza albicocca, disporre sopra un’altra metà tagliata a piccoli spicchi, versare un filo di latte di mandorle ristretto, ricoprire con un’altra mezza albicocca ed irrorare con una cucchiaiata di frullato di albicocca. Decorare con il restante latte di mandorla, gocce di salsa, foglie di verbena e mandorle intere.