Ricetta: Babà con confettura di albicocca del Vesuvio Antica Pasticceria Gallucci di Nola

Chef Gennaro Langellotti

Ingredienti:

kg 1 farina primitiva di tipo 1

kg 1,100 di uova intere

gr. 400 di burro di Fattoria Italiana Fiandino

gr 20 di sale

gr 200 di lievito naturale liquido

gr 70 di zucchero

gr 15 di miele di acacia del Vesuvio

gr. 5 di lievito fresco

una buccia di limone Sorrento grattugiata

Procedimento:

Impastare la farina con  lievito fresco, lievito liquido, zucchero, miele e metà del peso delle uova.

Lavorare l’impasto per circa 5 minuti.  Fermare l’impastatrice e lasciare riposare l’impasto per circa 30 minuti nella stessa macchina.

Aggiungere in tre tempi il burro e, dopo di esso, con lo stesso procedimento in tre tempi aggiungere la restante parte delle uova, avendo cura che la maglia glutinica sia sempre in forza.

Prendere la pasta così ottenuta e riempire gli stampi da babà classico a fungo a metà, lasciar lievitare fino a triplicare il volume ad una temperatura di 28° ed infine infornare a 180° per circa 20 minuti per uno stampo di 100 gr di impasto.

Sformare gli stampi una volta raffreddati ed inzuppare i babà in uno sciroppo riscaldato a 40° circa formato da un litro d’acqua, 400 gr di zucchero,  il succo di mezza arancia, e di mezzo limone, un baccello di vaniglia.

Premere delicatamente il babà bagnato, cospargere di un buon rhum e spennellare con una marmellata di albicocca Bio del Vesuvio 

Ricetta confettura di albicocca BIO

Kg 1,700 di albicocca ridotte in purea

gr 900 di saccarosio

gr 600 di glucosio in pasta

Cottura del suddetto a 103° per un tempo breve in modo che il colore rimanga vivace.

Lasciare raffreddare fino a 65°, aggiungere gr. 65 di pectina miscelata con gr. 200 di saccarosio e gr. 5 di acido citrico.

Mettere il composto in vasetti a testa in giù e creare il sottovuoto.