Ricetta: Scarola a mappina di Maurizio De Riggi

Ingredienti:
1 scarola
1 aglio preferibilmente fresco
1 cipollina fresca
1 finocchio
2 pomodori san marzano secchi
2 albicocche del Vesuvio
Prezzemolo fresco
Portulaca fresca
1 limone
Pepe verde
2 pomodori verdi
10 pomodorini del Vesuvio maturi
4 olive verdi di Cerignola
4 olive nere kalamata

Procedimento
Lavare e pulire accuratamente la scarola.
Lasciarla marinare in contenitore con succo di limone, aglio fresco,
un bicchierino di acqua, due cucchiai di olio extravergine di oliva e
pepe verde, per circa 30 minuti.
Estrarre i semini dai pomodorini maturi, frullarli con un mixer ad
immersione aggiungendo olio evo a filo, fin quando non si otterrà una
consistenza come se fosse una maionese. Filtrare e lasciare in frigo
per 15 minuti.
Snocciolare le olive verdi e nere, ottenere un pesto tritandole con un
coltello ben affilato ( non unire olive verdi e nere).
Ultimata la marinatura della scarola, dividerla in 4, recuperare il
liquido eliminando l’aglio.
Componiamo la scarola con cipollina fresca, pesto di olive, pomodoro
secchi, petali di finocchi, prezzemolo spezzato a mano, portulaca,
albicocca e pomodori verdi. Ultimare con il liquido della marinatura e
con maionese di semi di pomodorini.

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Chef Maurizio De Riggi, patròn del ristorante Markus a San Paolo Bel Sito (NA).